Els cuiners semblen déus quan el teu angle de visió és el de qui frega els plats, deia el xef mediàtic i punk Anthony Bourdain. Xesco Bueno (Barcelona, 1968) va començar així, des de baix, als disset anys, amb els braços a l’aigua tèrbola de la pica del restaurant del seu tiet Antonio. I no va fugir corrents: el nano trobava que la cuina era un escenari magnífic. Però el que ell volia, o començava a intuir que volia, era ser l’encarregat dels fogons; saber i controlar els temps de cocció, idear amanides, decidir salses, recuperar sabors i combinar-los; mimar, alimentar i fer feliços els comensals; cuinar, vaja, tenint sempre present el passat i sabent que el futur depèn del que mengem cada dia.
Després d’aquella pica van venir-ne moltes més, en bars, restaurants i hotels, fins que va entrar a l’escola Hofmann (on ha estat alumne i després mestre); allà va aprendre del tot la tècnica, el mètode, i va confirmar la vocació: l’amor per un ofici que ve de molt enrere i que ens és bàsic per motius evidents. Avui és cuiner, gastrobibliòfil i mestre arrossaire, i xef del restaurant Ca l’Esteve de Castellbisbal, a tocar de Martorell, amb Montserrat al fons i envoltat de vinyes. Aneu-hi, demaneu per exemple una amanida de l’hort, que també té allà mateix, i un dels arrossos que fa, per llepar-se’n els dits i sucar-hi pa, i una cerveseta, i, hosti, és que escric això i ja m’hi trobo... Salivera.
“Jo cuino per pur plaer, el meu i el dels altres quan els veig gaudir i després veig el plat net”, diu Bueno. (Hi ha un cognom millor per a un cuiner?) “Cuinar és també una forma d’expressió, que m’acosta a les persones. És compartir i confraternitzar, i és un honor; fins i tot servir després el plat, ho és”, diu mentre el sol baix i taronja del crepuscle entra radiant per les finestres de casa seva, on ens hem trobat, just a sobre del restaurant. El seu objectiu professional —que també és el seu objectiu vital—, expressat així de clar, tan net com aquesta llum.
Bueno defensa la cuina “de cassola i xup-xup”. Ha deixat enrere “la fase aquella de l’alta cuina, de la creativitat mal entesa, de buscar només i en tot moment el més nou i arriscat i fashion”. “Soy guisandero”, diu. I viu de les ensenyances rebudes: dels seus mestres, els seus companys, els seus alumnes, la mare, les àvies. Diu que busca l’excel·lència amb la cuina de sempre, la de casa, i amb productes d’aquí: gust, memòria, sostenibilitat, passat i futur. Aquesta és la seva (deliciosa) batalla.
Tot això és el que vertebra el llibre que Xesco Bueno acaba de publicar, Cuina catalana oblidada (Larousse). Un recorregut per la memòria culinària de Catalunya que, literalment, fa venir gana, fa que et vingui de gust halar; i també provar-ho tu mateix, per què no, posar-t’hi: cuinar. I ara podria farcir aquest article només amb els noms d’algunes de les receptes que inclou el volum, noms poètics i saborosos, carregats de significat, mireu: peus de xai amb samfaina, all cremat i esmarris, conill amb sípia, patates en escabetx, bolets a la llauna amb ou perdut i pernil, arròs a la catedral, bacallà a la catxipanda, cargols a correcuita, mongetes de traginer.
Receptes llamineres a més no poder, compilades i narrades pel Xesco Bueno i fotografiades per Marian Montoro i José Luis Sánchez, professionals també d’això seu, que és il·luminar i enquadrar i retratar plats de tal manera que, tot i que no puguem olorar-los, vulguem tastar-los (però de seguida, sisplau, que no ens facin patir més), volem seure a taula i clavar-los la forquilla o enfonsar-hi la cullera.
Al pròleg, Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia, hi recorda el “Salvem els plats!” que entonava Manuel Vázquez Montalbán, i tot seguit afegeix que amb aquest llibre Bueno “contribueix decisivament a la causa”, perquè rescata receptes marineres, rurals, de muntanya i periurbanes, “variades, sorprenents, convenients i sostenibles”. També passa per aquí, el planeta viu i verd que volem, per cuidar el paisatge, els camps i el mar, per no estirar més el braç que la màniga i comprar d’aquí, respectant els productes de temporada i aprofitant tot el que pot donar-nos la terra, sense estressar-la.
Un llibre, doncs, que és un regal en tots els sentits: regalar-se’l per posar-s’hi un mateix; regalar-lo per totes les coses bones i les bones idees que conté; sobretot per la tasca de memòria que suposa, de preservació del patrimoni gastronòmic i natural. Tornem-hi, mireu: pèsols i carxofes ofegats, ous al caliu, granotes a l’allet crocant, patacó, allioli de codony, sopa de fredolics, calamars de farciment místic.
Cuina catalana oblidada
© Xesco Bueno, 2021.
© del pròleg: Toni Massanés, 2021.
© de les fotografies: Marian Montoro i José Luis Sánchez, 2021.
© de l'edició: Larousse Editorial S.L, 2021.
Pots comprar Cuina catalana oblidada a través de Bookshop, una plataforma que dona suport a les llibreries independents.
"Celebrar el tiberi" és la secció en què Jordi Benavente escriu sobre els llibres que celebra haver llegit.
