Foto: Hans Splinter
L'anòsmia és la pèrdua de l'olfacte. Ho he après llegint l'última novel·la de la Llucia Ramis. L'estic engolint entre mocs, tos, dormidetes discontínues i, ara ho sé, un episodi d'anòsmia, confio que temporal. Tinc el nas tapat i fa dies que no noto el gust de res. En aquestes circumstàncies, acceptar d'anar a un dinar de presentació del tercer volum dels Receptaris Històrics de la Cuina Catalana és un despropòsit. Ho sé, però com soc golafre de mena, no em vull deixar escapar un àpat al 7 Portes. Encara menys si és un dinar amb el senyor Paco Solé Parellada, que n'és el jefe, i sap rebre els comensals amb l'ofici que li atorga venir d'una nissaga que fa generacions que s'hi dedica.
En Solé és el director de la col·lecció que s'encarrega de recuperar els receptaris de la nostra cuina i, per donar a conèixer el Llibre de totes maneres de potatges –el tercer receptari medieval català més important–, ha posat en marxa al seu xef, Jaime Pérez Sicília, que ha treballat amb l'assessorament d'un crac de la cuina històrica, Josep Lladonosa. El resultat són uns espàrrecs verds amb salsa d'espàrrecs, extrets de la recepta Qui parla con sa deuen aperellar espàrrechs ab salsa (beneïts els dies en què no hi havia ortografia!); tot seguit un llobarro amb salsa pebrada suau, que surt de Qui parla con sa deu ffer pex de pebrada; continuem amb xai al forn amb salsa de carabasses, que l'han tret de Qui parla de con sa deuen coura carabaces ab let i acabem amb les taronges de xàtiva de Quaresma, que de taronges no en tenen ni tan sols el suc perquè de fet són bunyols de fformatge e d'ous. Amb molta imaginació, per la seva rodonesa, poden recordar una taronja, coses dels medievals. El cas és que amb prou feines puc notar la salsa de pebre que més que suau em sembla insípida, però ja sé que és culpa del meu refredat inoportú perquè al meu voltant només sento "mmmmm, què bo". Quina ràbia!
Davant hi tinc el Jordi Portabella, el que va ser tinent d'alcalde, que ara porta els cabells més curts i l'àrea de ciència de la Fundació La Caixa. És aquí perquè ha ajudat a tirar endavant aquesta col·lecció. També hi tinc el professor Joan Santanach, vinculat a Barcino, l'editorial que publica aquesta aventura de descobriment dels nostre ancestres culinaris. Unes cadires enllà, hi són Toni Massanes, de la Fundació Alícia, que també hi està implicada, i el professor Antoni Riera, que en sap un munt de tot el que passava fa anys i panys. Tots es lleparien els dits, si poguessin, però són gent refinada i se n'estan. Jo, en canvi, maleeixo el meu refredat com mai i m'alço de taula per mocar-me, per allò del refinament. Voldria demanar un saler per, com a mínim, sentir algun gust, però me n'estic per no fer un lleig al Pérez Sicília, que té nom borbònic i ha pujat de la cuina disfressat de cuiner per explicar-nos què ha fet.
A part d'estar envoltada de gent refinada, també són molt cultes i ens il·lustren amb els costums d'aquells temps. Ens hem de treure del cap les imatges de les pel·lícules que ens mostren banquets medievals amb energúmens menjant cuixes de xai a queixalades. No, els nostres ancestres, els pocs que s'ho podien permetre, eren uns sibarites i menjaven amb maneres i sentint el plaer de la cuina. La idea que les salses eren per tapar unes carns que podien estar caducades és falsa. Només prenien viandes del dia, ja que cada dia es feia la compra. Les salses mai s'haurien utilitzat per tapar res perquè estaven fetes amb espècies caríssimes i només es posaven sobre menges exquisides.
En tornar a casa, fullejo el llibre. La Mònica Barrieras n'ha actualitzat el català i encara en podrem extreure alguna recepta, encara que no hi ha mesures i no serà fàcil. Per sort, ara no cal ser noble ni canonge per comprar una arrel de gingebre. El paqui de la cantonada en té sempre de fresca. Quan superi l'episodi d'anòsmia, que se m'està fent etern, faré Qui parla de con se ffan albergínies ab let de amelles i, de segon, Qui parla en altra con sa deu coura oqua ni la salsa que s'i ffa. Massa optimista? Potser sí, deu ser el Frenadol.
Llibre de totes maneres de potatges
© Col·lecció 7 Portes
© Adaptació al català modern: Mònica Barrieras
© Editorial Barcino, 2018
