"Som una família, no es pot entendre la personalitat de la casa sense totes les persones que n'han format part", m'ho deixa ben clar d'entrada. Soc amb Xavier Gramona, qui, amb el seu cosí Jaume Gramona i els seus respectius fills, en Roc i en Leo, empeny un celler que, amb cent quaranta anys d'història, ja ha arribat a la sisena generació. Conegut pels escumosos de llarga criança (i jo, particularment, pel vi blanc Gessamí), parlo amb ell d'una manera de fer que, abans de començar la conversa, mentre em serveix cafè, ja queda palesa: "Jo m'hi poso mel, la fem nosaltres".
Amb què heu de vigilar?
Fa vint anys vam veure les primeres conseqüències del canvi climàtic: les plantes morien molt ràpid, ja no eren autosuficients. Els havia passat el mateix que a les persones, que s'han tornat dependents de la medicació, i no tenen recursos propis per suportar els atacs del medi ambient: les bactèries, els virus.
El que sembla més fàcil és posar productes químics a una planta, no?
Perquè per un moment n’augmenten l’eficiència i els impedeixen tenir malalties: és el nen que depèn de l'aspirina. Però quan li treus tots els medicaments i li dones una bona dieta per reforçar-lo, tindries l'agricultura ecològica. I si a més a aquest nano li dius: ara, a més d’una bona dieta faràs una hora d'exercici diari i respiraràs bé, i per prevenir refredats, quan vingui l'hivern et donarem aquestes infusions de l’àvia, i quan arribi la calor, aquestes altres, i a l'època de les grips, et prendràs aquests tractaments naturals fets de closca d'ou, encara serà més sa i autònom.
Penso en la meva besàvia, que a l'hivern feia bullir aigua amb farigola i romaní. Hem deixat escapar una saviesa antiga?
Sí, als anys 80 i 90 pensàvem que la tecnologia ens milloraria la qualitat a la feina i a la vida, però hem tornat a l'origen i ens hem adonat que som més feliços amb el contacte amb la terra. Tenim un hort de plantes medicinals, de manera que a les nostres vinyes, per enfortir-les, els donem infusions de dent de lleó, de cua de cavall, valeriana, o preparem composts d'animal: bufeta de cérvol farcida de flor de milfulles o banyes de vaca farcides de femta, que són un vivificant per a la terra. I l’objectiu és que les vinyes siguin autosuficients.
Per què ens hem desviat d’aquesta manera de fer més natural?
Després de les guerres, al New Deal, es van crear cultius extensos i eficients per alimentar tothom, però això va fer que les plantacions fossin cada cop menys autosuficients. Quan jo era nano, l'arrel d'una planta de blat tenia un metre de profunditat i avui és una panotxa d'un pam, l'arrenques en un moment.
S'està debilitant tot?
No només es debilita, també es perd la identitat de la terra. Hi ha el microbioma, que és tot el món microscopi que viu sota terra: la terra no és només l'argila, la calç, és tot aquest món animal: cucs, aràcnids, bacteris, que determinaran una gran part del caràcter del vi. El microbioma ha disminuït tant que la terra és seca, i l'arrel no vol baixar perquè no té túnels d'oxigen i d'aire. És una altra planta que s'ha adaptat a un medi ambient empobrit, i que a més és molt similar a tot arreu.
Es mata la diversitat?
Sí, es fa homogènia. La desaparició del microbioma fa que els vins d'una mateixa zona s’assemblin. Ens en vam adonar perquè vam topar amb uns microbiòlegs que ens alertaven que la gent no mira sota terra amb el microscopi, i s'hi ha de mirar.
Justament aquí teniu una granja amb cavalls, ovelles, vaques, oques, falcons, gallines...
Sí, per fer just el contrari: que el microbioma sigui ric. Abans, sense adonar-nos-en, amb els tractors compactàvem la terra, i l'home, que els conduïa amb aire condicionat, aïllat i amb la música forta, no escoltava la terra, era com treballar de memòria. Ara, amb el cavall, està en tot moment trepitjant-la, passa pel costat del cep. O les abelles: no fem mel per fer-ne, l'abella és el testimoni que la teva vinya està viva.
I com fa d'indicador?
Instal·les els primers ruscos i crees les condicions perquè estiguin tranquil·les: si no estan còmodes, se'n van. Si al cap d'un any t'ha arribat espontàniament una colònia, és que hi estan bé. Què fan? De cop tens una flora salvatge molt més rica i espontània i ajuden que la vinya se senti en un àmbit molt més seu que no pas en un cultiu extensiu. Les vaques que tenim són de l'Albera, és una raça en extinció, i pasturen pels nostres boscos, netejant el terreny, i així eviten possibles incendis.
Veus semblances entre les plantes i les persones?
Les plantes són com les persones: creixen fins als vint anys. Hi ha qui als dotze anys ja han fet el canvi, o qui als divuit encara no: amb les plantes, igual. I com nosaltres, tenen una època de maduresa, dels vint anys fins als seixanta, i després una certa decrepitud: es tornen més dèbils per captar aliments.
I en les vinyes passa el mateix?
Plantes una vinya i l'arrel no començarà a tenir una estructura física prou potent per donar-te tota la riquesa del terra fins al cap de deu anys. Hi ha d'haver una espera: que una vinya comença a ser madura als vint anys. Es diu molt que les vinyes velles, de cinquanta o seixanta anys, donen el millor raïm: seria aquella persona que ha assolit una combinació de físic i d'experiència prou atractiva.
A tot arreu es va embalat i aquí no podeu tenir pressa.
No, tot i que no recordo cap membre de la família que no fos impacient, però hem escollit l'ofici de la llarga criança, que requereix una paciència infinita. L'escumós de més llarga criança té entre quinze i vint anys.
El que es cull ara es beurà d'aquí a vint anys.
Sí, i això requereix saber que ara estic venent vi que vam veremar el 2005. Aquesta manera de fer va venir per accident: als anys 40, la família, per la Guerra Civil i per la Guerra Mundial, durant més de deu anys van tenir vins que no es venien. I era un temps en què a tot el món no es feien vins d'aquesta criança excepte a la Xampanya. Es va fer creure que l'elegància i la moda eren francesos, que la millor perfumeria era francesa, que els grans restaurants eren francesos. I de la mateixa manera, que l'escumós bo només es podia fer a la Xampanya. Que si el feies a fora, et dirien que és vi vell i oxidat, que no ho havies ni d'intentar. Però va arribar el 45, el món volia obrir ampolles, i França, Itàlia i Alemanya, que eren els principals productors de vi escumós, havien estat a la guerra i no tenien estocs. I van venir desesperats a comprar-ne aquí, i ens van dur etiquetes de xampany francès. Era una època sense consell regulador, amb pobresa, i el meu pare i el meu tiet, que tenien vint-i-sis i vint-i-un anys, es van adonar que les botelles que agradaven més eren les que accidentalment tenien més anys.
Molta gent beu vi, però fa l'efecte que poca hi entén.
El vi és el producte amb més marques en oferta al món: n’hi ha més de 300.000. A Espanya hi ha més de 30.000 etiquetes de vi. A Catalunya, estem a prop de les 3.000 o 4.000. A un supermercat no hi ha cap altre producte, ni detergents, ni pizzes, que ofereixin tanta oferta. I com que n'hi ha tanta, cada vi ha de tenir un discurs, uns conceptes. Per això existeixen guies de vins, sommeliers. Pel que fa a la identitat, hi comença a haver el concepte del terrer, i diem que la terra és una partitura, que la planta és un instrument i que l'home és el músic que ho interpreta, per això hi pot haver tota mena d'interpretacions.
Què t'ha ensenyat la terra?
He après més de les actituds dels homes en el món del vi, que de la terra. La terra és noble: si la saps llegir, et parla. I no et traeix. L'únic que necessita és que l'observis i la sentis. Aquí hem creat una bombolla per protegir-nos de les presses i la pressió. Ens diuen molt: “Aquesta collita per què no la traieu ja?” “La traurem d'aquí deu anys o quinze.” “Què dius!” A la gent li interessa més el que estàs venent avui que el que vendràs d'aquí quinze anys. Has de crear un espai per acompanyar aquest vi.
I com ho fas per fer aquesta projecció?
Crees uns mons paral·lels: el món del vi és un món competitiu i de cecs on el born és el rei, on hi ha molt prescriptor, gurú, crítics. És com el món de l'art: tens art que despunta no saps si gràcies als crítics o no, per això és important fer el teu camí i no despistar-te.
Com et protegeixes del soroll?
Relativitzant-lo. Quan tens un nadó que trigaràs deu anys a criar-lo, i alhora tens fills que ja tenen l'edat de ser presentats en societat, i sents parlar de la teva feina, amb judicis diferents, has de relativitzar tant els èxits com els fracassos. D’adolescent, a la capçalera del meu llit tenia el poema If de Rudyard Kipling, una declaració de valors de com podies arribar a ser un adult en aquest món tan boig: "Si pots mantenir el cap al seu lloc quan al teu voltant tots el perden i te'n culpen a tu. / Si pots seguir creient en tu mateix quan tots dubten de tu, / però també toleres que tinguin dubtes" [...] Si pots esperar i no cansar-te de l'espera; / o si, sent enganyant, no respons amb enganys, /o si, sent odiat, no caus en l'odi/ i tot i això, no vas ni de bo ni de savi [...] Si pots parlar a la massa i conservar la teva virtut. / O caminar amb reis, sense menysprear per això la gent comú."
Hi ha persones encarregades de vestir a mà les ampolles o de desgorjar. Per què és important l'artesania?
Per ser artesà cal tenir paciència: quan veus una joia, hi ha els milions d'anys de la pedra, el moment que l'home la troba a la mina, l’artesania del joier. Al vi hi ha desenes d'anys per crear la vinya, i després podem tardar deu anys més per crear el vi. No es pot córrer, has de saber-ho acompanyar i escoltar, i hi ha d'haver un vincle amb el que fas.
Quin altre valor és important?
La tossuderia i la fe. Hem pogut fer el que hem fet gràcies als coneixements del meu cosí Jaume, que per exemple deia: “Escolta, els llevats fan aquest efecte”, i com a família podíem dir: “Això vol dir que d'aquí a deu anys el resultat serà molt interessant, apostem-hi”. O agafàvem el cotxe i anàvem un parell de dies a Xampanya per aprendre de científics d'allà, que mai ens donaven la solució total, però dúiem i aplicàvem els coneixements aquí i en trèiem les nostres conclusions. I el coneixement ens portava a la fe: perquè la fe sense coneixements és cega. Es necessita paciència, coneixement i fe.
En el fons reivindiqueu una manera de viure.
Sí, i la covid almenys ha fet que la gent torni al camp, a una altra velocitat de vida, a les comunitats familiars.
L'agricultura ha estat el primer testimoni del canvi climàtic: el cultiu extensiu, igual que la ramaderia extensiva, són molt perjudicials. Hauríem de tornar al quilòmetre zero: no té sentit portar soja de la Xina per ser vegà si una de les raons de ser vegà és pensar en el futur del planeta.
Quina relació teniu amb els pagesos?
El Jaume va dir: "Podem comprar terres, perquè ens guanyem bé la vida, o podem seguir comprant als pagesos del nostre entorn". Si no cuidem els nostres pagesos, desapareixeran, i són l'ADN del nostre territori. Sense ells, a quin quilòmetre zero comprarem? És a dir, la terra desapareixerà si no hi ha un home que la treballa i que en pot viure dignament. Si vas a les zones vinícoles més importants del món: França, Itàlia, hi ha molts pagesos que fan vi. Aquí hi ha 6.000 pagesos i 300 productors de vi; a la Xampanya hi ha 5.000 pagesos i 4.000 d'ells fan vi. Això vol dir que si no cuidem el pagès i no l'involucrem a la cadena de valor del vi, arribarà el dia que ningú voldrà treballar la terra.
Que és el que comença a passar.
Sí, vaig crear l'etiqueta de Corpinnat per dir als pagesos d'aquí: feu vi amb la paciència, la cura i la inversió que requereix, i veneu-lo al preu del Corpinnat. Perquè hem demostrat que es pot fer un vi escumós de bona qualitat, i per tant d'un preu, amb un retorn bo per al nostre territori. És dir-li: vostè té 10 hectàrees, i ven 12.000 quilos d'hectàrea a 35 cèntims, i això li dona 40.000 euros l'any. Agafi'n dues hectàrees i faci-les ecològiques: en traurà 8.000 quilos d'hectàrea, que entre les dues seran 16.000. Vengui-les a preu de Corpinnat, a 8 euros, ja són 140.000 euros. Són molt poques ampolles per vendre i avui en dia la gent està tirant cap als petits cellers. I potser l'any que ve farà una altra hectàrea, i tindrà més riquesa, podrà mantenir el seu paisatge, la seva casa pairal, no haurà de vendre dues hectàrees perquè hi facin una indústria i podrà permetre que els seus fills, en comptes de voler marxar a fer de tecnòcrates no sé on, s'animin a fer vi. Perquè gaudir de la terra, més que patir-la, dona felicitat.
Normalment sento el contrari: que és patiment.
Cal mirar-ho al revés: el contacte amb la terra enforteix les persones. Però la gent se'n va a la ciutat i la pateix per l'ambició d'enriquir-se: l'urbanita és una persona relativament ambiciosa, no només de relacions socials, sinó de materials.
Què és important per a tu ara?
Sobretot la generositat, compartir. M'agenollo davant de qualsevol persona generosa i humil. Costa, perquè l'home és un equilibrista que està en el fil caient i tornant-hi a pujar. Una de les coses més maques és que, encara que sembli que ja tenim una manera de funcionar, en arribar el fill del Jaume i el meu, s'ha incorporat una nova mirada. Han nascut en un món en què el vi és un art: els bons vins ara necessiten una cara i un personatge, i la gent vol saber la identitat de les persones que hi ha al darrere. Quan era jove els bons vins ningú sabia qui els feia.
Treballant entre vinyes et deus adonar una mica que formem part d'una cosa molt gran: la natura.
Sí. I estàs en la punta d'una piràmide empresarial. Aquests dies és l'època dels premis: el millor vi català, un Gramona. La imatge que dones, i me n'adono perquè soc poc sociable, és aquell senyor que està allà dalt i et mira des d'allà. Però cada cop que rebem premis em sento més humil, i és difícil d'explicar: sé com costa arribar aquí i com costa molt mantenir-s'hi. I com més ho sé, més lluny veig els afalagaments i les crítiques. Sé, només, que el que has de fer és compartir com hi has arribat, perquè com més serem, més possibilitats tindrem de salvar la terra i més excel·lència trobarem allà on anem.
