«Un dels meus somnis era viure en una caseta al camp i tenir quatre gallines. Va sortir l’oportunitat de viure a Vilanova de Sau, un poble de tres-cents habitants, i no m’ho vaig pensar, perquè venia d’una vida urbana amb uns horaris difícils. I resulta que al poble tot m’ha sigut més fàcil. Per la finestra veig un jardí, passejo i vaig a buscar bolets». M’ho diu la cuinera Maria Nicolau (la Garriga, 1982), autora de Cremo! (Columna) i de Cuina! O barbàrie (Ara Llibres). Ens trobem entre les sobrassades i els formatges del Múrria, el colmado modernista de l’Eixample on fem les entrevistes de Perquè és la meva, una secció de Catorze en col·laboració amb Parlem.
¿Saps? no cuinava i a partir d’aquest gener vaig dir: em faré el dinar cada dia.
¿I què menjaves abans?
Cuinava però poc, ho delegava, m’ho comprava fet.
T’ho dic perquè el “jo no cuinava” no és veritat, és una de les coses que ens hem de treure del cap. Hi ha el cuinar petit i senzill: fer una amanida, una verdura bullida o carn a la planxa és cuinar. Si no, caiem a la narrativa que cuinar vol dir estar-se cada tarda tres hores. Entre el discurs d’ultradreta que diu que les dones han d’estar quatre hores cada tarda fent el capipota i la indústria alimentària, perdrem. Fer-se un pa amb tomàquet i pernil i una truita és cuinar. Pensant això et sentiràs més capaç: no hi ha el sentiment d’inferioritat respecte als qui creus que sí que cuinen de veritat.
¿Quines altres idees ens hauríem de treure del cap?
La del temps, la cuina del dia a dia no en vol tant.
Molta gent diu que no cuina perquè no té temps.
El que no tenim són prioritats. No es tracta de fer canelons tota la tarda sinó de fer aquella olleta de caldo i fer-ne tàpers. ¿Per què la Rigoberta Bandini diu que la mare és la que sempre té tapers de caldo a la nevera? Perquè et soluciona un dinar: en dos minuts tens la sopeta feta. Segona cosa, fa cent anys que treballem quaranta hores setmanals de mitjana. La percepció que tenim ara de no tenir temps no la teníem fa vint anys. Però imaginem-nos que és veritat que no tenim temps. L’enemic a batre no és la cuina, és el sistema injust. I en aquest cas el que hauríem de fer és sortir al carrer i dir: eh! ¿per què no em puc permetre el luxe, que no és un luxe sinó una qüestió de dignitat, que un cop a la setmana pugui parar i fer-me una cassola d’ànec amb taronja? ¿Per què a la meva vida no puc dir: saps què, avui obriré un receptari clàssic? Hem de lluitar per tenir una vida més brillant, més gustosa, més tranquil·la i més elevada. I no per dir: renuncio a la cuina, renuncio a l’artesania, renuncio a estar dues hores llegint. ¿Per què? Perquè no tinc temps. Però, ¿per què no tinc temps? Perquè he de treballar moltes hores per igualment no poder pagar el lloguer.
I també les distraccions, ¿oi?, diem que no tenim temps i el perdem a Instagram.
És la roda de hàmster. Les estadístiques diuen que passem de mitjana cada dia entre una hora i mitja i quatre hores mirant pantalles. No tinc temps: el que no tens és la cuina en un lloc prioritari. El que reivindico és que cuinar és senzill i és una font de solucions: a vegades faig llenties, però en faig per a tres dies.
I acaba sent més barat.
Que no pas menjar pinso autoprocessat. I és més barat a curt termini i a llarg termini. Saber que d'un pollastre sencer en pots treure un caldo, un rostit, tres o quatre racions de pollastre arrebossat, pollastre a la llet, una marca de fideus, una marca d’arròs. Però en canvi, si et compres un paquet de nuggets congelats precuinats només tens un àpat.
Amb això que faig de cuinar petit, he recuperat els migdies. Abans era treballar i parar un moment per menjar. I en canvi així m'aturo, vigilo la cassola, ho vaig provant.
És que mengem per poder seguir produint per al sistema. Haig de parar per dinar, però he de dinar de pressa perquè tinc feina. Com si dinar fos un destorb. Fins fa quatre dies la història de la humanitat era treballar per poder menjar, ara menges de pressa per poder seguir treballant. I cuinant, en comptes de ser un mer consumidor, et converteixes en amo del teu temps. Ets un creador en lloc d’un mer consumidor. Això és un canvi poderós i empoderador.
Hi ha la idea que tot el que mengem ha de ser de prop: que l’oli sigui dels olivers del teu poble, les avellanes, els ous, la llet.
I també hem de pensar en la persona que viu al carrer Riera d’Horta, a la Meridiana. En la realitat de la gent normal i corrent d’aquest país. Seria molt maco si fos plausible dir que tothom ha de comprar productes d’estricta proximitat, d’estricta producció justa i respectuosa. ¿On recol·loquem els milers i milers de treballadors que directament o indirectament viuen de l’explotació intensiva, macabra i terrible de les fàbriques de porcs a Osona? A poc a poc. Aquests últims anys també se’ns n'ha anat una mica l’olla amb els ideals i no podem viure en un miratge perquè això només genera frustració.
¿En aquest a poc a poc què hi podem introduir?
Es tracta de fer coses senzilles: podem bullir mongetes que hem comprat passant per la cooperativa del Pla de Llerona mentre fèiem turisme a l’interior. Podem comprar per internet mig xai d’un pastor del país, que estan amb dificultats i quan no és la llengua blava és una altre problema. I si sabem cuinar, podem sortir de la carn a la planxa i aprendre a fer fideus a la cassola, que amb menys quantitat de proteïna animal alimenten més gent gràcies a la fècula, les patates dels estofats i els fideus. És pensar diferent. I no es tracta de fer grans sacrificis: si vols anar al supermercat, ves-hi, però si vols enciam, observa si el compres amb plàstic o sense. Si en vols un que tingui les fulles enganxades a un tronc, com una planta viva que és, o si tries uns brots vinguts de no se sap on, cultivats ves a saber com i que són dintre d’un envàs de plàstic segellat al buit.
El salmó és dels peixos que més comprem, i després ens sap greu si pleguen pescadors d'aquí.
Tot plegat ve perquè hem donat autoritat per parlar de cuina i d’alimentació a qui no tocava. Fins fa quatre dies les dones, perquè eren les que exercien la cuina a casa i gestionaven el patrimoni a casa, eren les que preníem decisions alimentàries, i les preníem amb un coneixement que s’havia anat compartint de generació en generació. Era un coneixement acumulat, savi i basat en l’assaig i error. I tot d’un plegat desacreditem les àvies i les mares i obeïm el que diu la televisió. I apareixen recomanacions: “Hem de prendre omega-3”. Però resulta que el missatge no és que hem de prendre omega-3, sinó que és publicitat de salmó amb una etiqueta que posa que té omega-3. Hem confós conceptes: l’omega-3 és important, però també n’hi ha a les sardines i els seitons. Fins fa quatre dies el salmó només estava a les prestatgeries de la secció gurmet d'El Corte Inglés, fet a llesques, fumat i envasat al buit, i valia més de noranta euros el quilo. Que en només quaranta anys el salmó hagi passat a ser el peix més venut en aquest país vol dir que ha passat una cosa molt grossa i que té danys terribles a nivell ecològic i humà.
¿Té a veure amb aquest desarrelament?
Sí. És cert que hi ha hagut salmons nedant en alguns rius de Galícia o d’altres zones de la península Ibèrica, però en aquest país no s’ha menjat mai salmó. Ens hem oblidat d’on som i ens hem cregut una sèrie de consignes. De nou, l’interruptor sempre té dues posicions: o som consumidors o som creadors. Si la globalització ha de servir per alguna cosa, ha de ser per donar-nos un altaveu més gran i explicar al món qui som. Però en lloc d’això hem renunciat a tota la nostra història: com és el nostre país, com és la nostra terra. I estem adoptant maneres d’alimentar-nos i de pensar descontextualitzades, troquelades d’altres universos o fins i tot d’enlloc: és una gastronomia de terminal d’aeroport, de llocs freds, retallats del marc de l’espai i el temps, on les persones no són persones, només són targetes de crèdit. I ho hem incorporant al nostre dia a dia: com que ens és igual tot, ens alimentem a base de precuinats de plàstic.
I amb el que mengem patrocinem una cosa o altra.
Treballes, reps una nòmina i amb els teus diners patrocines unes grans empreses, que són molt poques i molt concretes. La cuina pot servir per canviar el focus i fer el que deies que fas: de cop, en comptes de ser complement directe d’una acció que fa un altre, et converteixes en subjecte. I no es tracta de fer el sofregit ancestral de quatre hores, sinó de ¿què hi ha avui al mercat? “No, Maria, no tinc temps per anar-hi”. Doncs no hi vagis, però el sac de patates i de ceba s’ha de tenir sempre darrere la porta. Durant el confinament vam demostrar que era possible comprar menys però comprar millor. No cal que vagis al mercat cada dia, ves-hi un cop. Tingues rebost, tingues sempre un conill i un pollastre. “No, no menjo carn!” M’és igual, tingues peix congelat, porros, pastanagues, préssecs, el que toqui per l’estació.
¿Es tractaria de passar de ser un soldat a ser una persona?
Sí, deixar de ser un personatge d’un joc d’ordinador. La qüestió és tornar a ser éssers humans. Viure amb una mica d’ambició, de somnis i amb ganes de lluitar per allò que és nostre. El que podem fer és molt fàcil i no té contrapartida, ¿saps per què? perquè sabem cuinar. I no vull dir que les dones tornin a la cuina amb el rotllo dels 50 i de l’ultradreta. Vull dir que el que fa més feliç és ser amo i senyor de la teva vida.
Això t’empodera.
Buà! Bestial! ¿Però és així o no és així? Quan vas a comprar estàs decidint quin model econòmic patrocines!
És més important això que votar.
I ho fas tres o quatre cops al dia! I mentre ho fas, és bo. Pa amb xocolata, tio, ¿què cony haig de menjar-me un bagel? I amb el pa una mica torrat, la mare que em va parir! És més bo, és més bonic, és més barat. Només ho fem nosaltres, no ho fa ningú més al món. I t’ho pots fer tu i a més a més et fa plaer mentre ho fas. ¿Quina altra revolució té aquestes característiques?
El que comprem també té un efecte en el poble o la ciutat on vivim.
Tu decideixes si alimentes el model de negoci que implica riders de Globo o si dones feina al forner del barri. ¿Els 100.000 anys que fot que cuinem els hem de llançar a les escombraries perquè els youtubers ens diuen “olvídate de cocinar”? ¿I ells què saben de cuinar? ¿Hem de renunciar a cuinar per estar dues hores mirant el mòbil?
Hi havia un anunci que evidenciava l'estupidesa de voler que et portin el menjar a casa, deia: "Som esclaus de dia i senyors feudals de nit."
¿Què fas mentre et porten el menjar a casa? ¿A què dedicaràs els deu minuts que trigues a bullir quatre fideus a dins d’un tàper de caldo? Jo vull que la gent em digui a què dediquen el temps que estalvien per no fer-se una truita a la francesa acompanyada amb quatre fulles d’enciam. A què dediquen el temps que es triga a agafar un pot de cigrons cuits, esbandir-los, posar-hi una llauna de tonyina, quatre olives, quatre tomàquets xerri, una mica de ceba tendra i ficar-ho en un plat. ¿A què? ¿Què és el que guanyes? Perquè menjar has de menjar igual, tito. I si no menges, et mors.
¿La cultura del sacrifici és una mentida?
És que: ¿sacrifici per què?
Quan fan creure que si t’esllomes tot el dia acabaràs sent ves a saber qui a la cuina.
El capitalisme diu que si t’aixeques molt d’hora, molt d’hora, molt d’hora i fots moltes hores, el teu somni es farà realitat. No: mira els obrers de la revolució industrial, mira els xavals d’ara. Hi ha gent que s’ha deixat la vida en el món de l’hostaleria, ¿total per què? Per arribar a final de mes traient el nas, per no cobrar ni el mínim legal, per no poder accedir a un lloguer i ja no et dic una hipoteca. La segona cosa és: però llavors, si no fas res, no triomfaràs mai. Mira, hi ha gent que està allà dalt que són uns ineptes, i en tenim exemples a grapats. ¿Creus que la Paris Hilton hagués sigut capaç d’aixecar l’imperi que va aixecar el seu pare? A vegades tens la sort de néixer en una família que té possibilitats. Una altra cosa és que si tens talent, has de donar gràcies a la loteria: no és mèrit teu ser intel·ligent, tenir facilitat de paraula, ser una persona molt sociable, s’hi neix. Però sense treballar el talent no serveix per res. I alhora, treballar tampoc t’assegura arribar-hi, aquest és el cuento que és mentida. Perquè allà dalt està ple d’inútils, amb càrrecs de responsabilitat i capacitat per gestionar els impostos de tots. I en tenim a grapats, d’exemples de gent mediocre fent feines per a les quals no estan qualificats, però que han tingut uns camins més privilegiats i més ben plantats que molts altres. Tot costa molt esforç a la vida, qualsevol cosa, ara, que no ens enredin: esforç no és garantia d’èxit. I aquesta és la gran trampa, que no sortim tots igualats a la cursa i per tant el resultat està amanyat. I que córrer, córrer, córrer és la idea de la pastanaga per al burro. Jo dic que sí, que si tens objectius ambiciosos, hauràs d’esforçar-t’hi. Però la trampa de la cultura de l’esforç s’utilitza de forma criminal.
¿En hostaleria encara és així?
És una feina molt sacrificada, i tota la vida he dit: ¿per què no podem ser com els lampistes o els fusters o els pintors de parets? ¿Per què no podria ser una feina normal? Jo ja hi compto, que treballar cansa, però ¿per què l'hostaleria ha de ser per defecte un estat d’excepció en què no es compleixin ni els més mínims? Per sort això ja està canviant, i no gràcies al gremi ni al sector ni al patronal, sinó perquè les generacions joves ja no volen empassar-se el mateix que els d’abans. La vella hostaleria està morta, el torn partit està mort, el no pagar les hores està mort, perquè a la gent ja no li val la pena. No estan infectats del virus en què vam sortir infectats nosaltres. No sé si era ràbia de classe, si era una ambició, però no vam veure el que està veient ara a la joventut, que no té sentit fotre quinze hores diàries perquè igualment no podràs pagar el lloguer. Va haver-hi un temps que si foties moltes hores, cobraves diners. Ara ja això sembla que no passa, és un tema complicat.
¿Per què és important per a tu l’artesania?
L’artesania és el treball que porta l’empremta de la persona que l’ha fet. Si soc un fuster i estic fent aquesta taula, decidiré si tallo el llistó cap a l’esquerra o cap a la dreta, si aquest canto el faré arrodonit o recte, si l’envernissaré d’una manera o altra. En canvi, si jo soc una obrera d’Ikea, el propietari voldrà que totes les taules surtin iguals. Per tant, el que s'espera de mi és que renunciï a qui soc, que m’acosti el màxim possible al moviment d’un robot, d’un braç mecànic, d’algú que no té ànima.
I això t’ho pots trobar en el que en diuen alta cuina i baixa, conceptes que no t'agraden gaire.
No hi crec gens, en aquesta dicotomia. Hi ha merda a 300 euros al cobert i meravelles a 10 euros al cobert. Aquesta cosa d'alta i baixa gastronomia hauríem de deixar de fer-la servir perquè és classista i té una pàtina de menyspreu. Hem de lluitar perquè no desaparegui l’artesania, que està en perill a totes les gammes. Hi ha cuina industrial en els esmorzars que et donen dònuts congelats, bolleria ultracongelada i pans infectes. I pel mateix preu, hi ha l’artesania dels entrepans ben fets. Hi ha restaurants en què el que menges s’impregna de la personalitat i l'artesania del cuiner, i hi ha restaurants de tres estrelles Michelin que funcionen com una fàbrica en la qual hi ha una o dues o tres persones que pensen, i una brigada de seixanta cuiners que fan moviments repetitius dia rere dia durant mesos. Plantilles totalment intercanviables, molt sistematitzades, amb feines parcel·lades, que donen com a resultat mil menús degustació, idèntics l’un de l’altre. Això també és producció en sèrie i treball en cadena, i també és una manera de matar l’ofici. Els cuiners que hagin passat per aquesta casa que no hagin aconseguit superar segons quins esgraons de la cadena, sortiran d’allà havent sigut robots. Hi ha hagut generacions de cuiners que han passat per aquesta roda pensant que serien grans cuiners i quan n'han sigut escopits, ens hem trobat que hi ha una llacuna de trenta anys de cuina en què s’ha perdut l’artesania.
Em feies recordar que quan era petita els dimecres tots els nens, encara que visquéssim al costat, ens volíem quedar al menjador de l'escola pels macarrons que feien les cuineres. Eren boníssims i alhora aquella feina era tractada com si fos menor.
Sí, ha canviat molt. Fa quaranta anys per a ningú era un orgull que el fill fos cuiner: ves a fer d’advocat. A la cuina hi anaven a parar els qui no tenien on caure morts, els que no havien estudiat, o et servia de feina d’impasse: "Estic sense feina, però sempre puc anar a fer unes hores de cambrer o d’ajudant de cuina." L’ofici s’ha prestigiat i hi ha gent que pel carrer s’atreveix a dir en veu alta que quan sigui gran vol ser cuiner i ningú se'n carda.
¿Veus semblances entre la cuina i la llengua?
En alguns aspectes, sí. Els pobles que han viscut en trànsit, com el jueu o el gitano, s’han aferrat al seu receptari per invocar qui són. Els immigrants sicilians i napolitans van fundar els barris italians als Estats Units per la nostàlgia de tornar a casa. ¿Qui els feia fer aquest viatge? La llengua i la cuina de la nonna a qui trobaven a faltar. La terra, la llengua i la cuina són les tres potes del tamboret. Si ens treus la llengua, la terra i la cuina, ¿què som els catalans?
I la llengua té dialectes.
El bacallà amb samfaina, que es fa diferent a cada poble. O els registres: un bacallà amb samfaina en un bar de poble per esmorzar és una cosa, a Can Roca n’és una altra. I té aquestes textures que canvien a cada lloc: no menges igual amb els teus col·legues de l’EGB que amb un bufet d’advocats. I parlant tampoc et comuniques igual.
I alhora totes dues són una elecció: jo trio si cuino i si parlo en català.
Tries si et deixes intoxicar per segons quines formes de parlar que aniquilen el català, o si enriqueixes el lèxic, mantenint les sonoritats i les formes de parlar més genuïnes del lloc on vius.
Poses sobre la taula el sentit comú: si no fem nosaltres escudella, no la faran a Tòquio, desapareixerà.
Però és que és veritat, ¿eh? Als coreans els és igual que no es facin mai més fideus a la cassola. Imagina’t, mai més verat escabetxat, mai més escudella amb galets grossos. Si la nostra cuina no la celebrem nosaltres, no la celebrarà ningú.
És el mateix que el català: ¿qui el parlarà si no el parlem nosaltres?
Clar, ¿als coreans els importa si es parla en català o no? A Montevideo no estan pensant: que no es perdi la sopa de fredolics. ¿Si no ens importa a nosaltres, a qui penseu que li importarà?
¿Hi ha alguna idea més que t’agradaria que quedés clara?
Que cuinar no té contrapartides. I que qualsevol persona que digui que això és una qüestió de nostàlgia i de folklore i de retrocés, escolteu, ¿quina és l’alternativa? ¿Què menjarem d’aquí a cinquanta anys? ¿Tots el mateix? ¿Què passarà quan haguem oblidat tot el nostre receptari? ¿Què passarà quan només hi hagi quatre varietats de tomàquet a tot el món? Serà un món més trist, a mi em fa menys il·lusió viure-hi. Pensar que no hi haurà pollastre amb llimona. O oca amb naps. O peus de porc amb cargols. O fideus a la cassola amb costelles i salsitxa. O escabetx. O uns musclos al vapor, amb una mica de vi blanc i de cebeta. I els nostres fills oblidaran que tots aquests plats havien existit i s’haurà acabat per sempre. És ara o mai.
Ets una dona espavilada, dius que tant podies fer de cuinera com aprendre a fer de fustera o de mecànica de cotxes.
¿Que no seria divertit ser mecànica de cotxe? M’encantaria aprendre de fustera. La gent es barrufa molt la vida, però ara mateix un lampista no pot assumir la feina que s’ha de fer. Poden haver-hi intel·ligències artificials i algoritmes de l'hòstia, però sempre necessitaràs algú que et vingui un dissabte a la tarda perquè t’ha petat la caldera. Em fliparia ser mecànica de cotxes, fustera, ebenista, jardinera. M’agrada fer coses tangibles, que canvien una mica la vida de la gent, com esmorzar bé o no esmorzar bé.
¿Si ara ho perdessis tot, què faries?
Anar a qualsevol bar a fer entrepans, mandonguilles amb calamarsets, galtes estofades. Tenir un ofici et dona aquesta autonomia i seguretat: el portes incrustat als ossos.
* Aquesta secció està feta amb la col·laboració de Parlem. Si cliques aquí, com a lector de Catorze tindràs un 10 per cent de descompte directe.
